Słodka, słona lub gorzka - woda może mieć różny smak! Od czego to zależy?

Tych, którym wydaje się, że woda nie ma smaku, zaskoczyć może informacja o stosunkowo nowym na rynku zawodzie hydrosommeliera, czyli sommeliera wody. To specjalista, który zajmuje się doborem i oceną wód pod kątem ich smaku, zapachu oraz odpowiedniego zestawienia z potrawami. Zwykle pracuje w ekskluzywnych restauracjach.

Woda bowiem, tak jak wino, może mieć rozmaite walory smakowe i w związku z tym pasować do różnego typu jedzenia, np. uważa się, że do sałatki idealna będzie woda o niskiej mineralizacji, do dań włoskich - z posmakiem ziemistości, a do owoców morza - ta o posmaku "zimnej deszczówki".

Co więc nadaje wodzie tak różne smaki? Najważniejszy aspekt to ten związany z występującymi w niej minerałami.

- Wydawać by się mogło, że woda jest neutralna smakowo, jednak to nieprawda. Gdy sięgamy po różne wody, np. taką z kranu i butelkowaną mineralną, możemy wyczuć, że smakują inaczej. Każda różni się bowiem składem minerałów. Wody często mają gorzkawy posmak, na które nasze kubki smakowe są mocno wyczulone. To taka adaptacja ewolucyjna człowieka, bo gorzki smak z reguły mają też… trucizny - wyjaśnia dietetyczka kliniczna Beata Ossowska-Dorosz.

W przypadku minerałów występujących w wodzie o truciznach jednak nie może być mowy - związki te, w odpowiednich ilościach, zwykle pozytywnie wpływają na nasze zdrowie. Ich natężenie w wodzie będzie natomiast sprawiało, że stanie się ona bardziej słodka lub słona.

- Na przykład jeżeli mamy w wodzie większą obecność wapnia czy magnezu, to może ona być troszkę bardziej gorzkawa, cierpka, a czasami nawet słodkawa. Natomiast jeżeli w wodzie będzie na przykład większa zawartość sodu, wyczujemy, że jest bardziej słona. Mamy też wody mineralne, które są źródłem żelaza czy siarki - one mają bardzo charakterystyczny, specyficzny smak: metaliczny albo taki trochę jajeczny - wyjaśnia ekspertka.

Szczególnie w tym ostatnim przypadku, poza smakiem, możemy zauważyć, że woda inaczej pachnie. Największe natężenie minerałów, a tym samym smaku i zapachu, widoczne jest w przypadku wód wydobywanych z dużych głębokości.

- Kluczowe jest miejsce wydobywania wody. Na przykład wody ze źródeł górskich będą miały zdecydowanie mniejszą zawartość minerałów, a więc będą, nazwijmy to, lżejsze smakowo. Natomiast te wody, które są wydobywane z głębszych pokładów, gdzie cyrkulacja jest troszkę mniejsza, a oddziaływanie minerałów większe, mogą być bardziej wyraziste, a ich smak bardziej charakterystyczny - mówi Ossowska-Dorosz.

Smak wody zależy nie tylko od obecnych w niej związków chemicznych, ale także od jej temperatury. Najlepiej smakuje, gdy ma od 5 do 10 stopni Celsjusza. Dlaczego?

- Ciepło może uwydatniać smak minerałów zawartych w wodzie. Gdy jest ona zimna, smak jest mniej wyrazisty. Jeśli więc chcemy pić wodę bardziej neutralną smakowo, sięgajmy po schłodzoną - radzi ekspertka. - Ciekawostką jest jednak, że podgrzanie wody mineralnej nie wpływa na minerały, bo większość z nich jest stabilna pod kątem temperatury.

Po jaką więc wodę sięgać? Dietetyczka radzi, by osoby, które nie mają ku temu przeciwwskazań, piły głównie wody średniozmineralizowane.

- One będą dobrym wyborem m.in. dla osób aktywnych fizycznie, bo dzięki zawartości wapnia czy magnezu takie wody będą wspierać regenerację mięśni. Po wodę bogatą w magnez powinny też sięgać osoby zestresowane czy mające problemy ze snem. Z kolei weganom poleca się głównie wody bogate w wapń, który będzie ewentualnie uzupełniał niedobory związane z niejedzeniem nabiału - wymienia ekspertka.

Ossowska-Dorosz podkreśla, że lepszym wyborem będą wody niegazowane niż te z bąbelkami.

- Wody gazowane mogą nieco wspomagać trawienie, natomiast z drugiej strony nie są zalecane na przykład u osób z problemami żołądkowymi, refluksem, czy zespołem jelita drażliwego, gdyż taka zwiększona zawartość dwutlenku węgla może pogorszyć te dolegliwości - tłumaczy.

To jednak nie jedyny argument. Okazuje się, że woda gazowana może sprzyjać… pochłanianiu większej ilości jedzenia, przez co nie jest polecana osobom na diecie oraz z tendencją do nadwagi czy otyłości.

- Delikatnie napiera nam na żołądek, przez co zwiększa tolerancję jego objętości. Często możemy to zauważyć, jak jemy coś ciężkostrawnego, że po wypiciu wody z bąbelkami z jednej strony robi nam się troszkę lżej w brzuchu, ale z drugiej - pojawia się uczucie "już mi lepiej, zjem jeszcze dwa gryzy". Dlatego po wodę gazowaną możemy sięgać raz na jakiś czas, ale nie polecam na co dzień - wyjaśnia Ossowska-Dorosz.

Mimo że nie ma czegoś takiego jak zła woda, niektóre z nich powinny być ograniczane w wyjątkowych przypadkach. Ograniczenie spożycia wód mineralnych może być zalecane w kilku sytuacjach, w zależności od ich składu oraz indywidualnych potrzeb zdrowotnych.

- Osoby z nadciśnieniem tętniczym, kamicą nerkową czy pęcherza, chorobami nerek czy osteoporozą powinny spożycie wody mineralnej skonsultować z lekarzem - przestrzega dietetyczka.

Wbrew powszechnej opinii woda mineralna może się zepsuć. Dzieje się tak rzadko i zwykle pod wpływem zanieczyszczeń mikrobiologicznych lub z powodu jej niewłaściwego przechowywania (np. wystawianie wody w plastikowych butelkach na słońce).

Taka woda może po otwarciu nietypowo pachnieć lub smakować. Co powinno zwrócić naszą uwagę?

- Metaliczny posmak, wyczuwalny chlor, smak stęchlizny, ziemisty posmak - wylicza Ossowska-Dorosz. - Może to świadczyć o zanieczyszczeniach chemicznych lub bakteryjnych albo o kiepskim stanie instalacji wodnej. Jeżeli wyczujemy takie smaki, to takiej wody nie wolno nam pić.

Beata Ossowska-Dorosz zauważa, że wśród jej klientów jest wielu takich, którzy wody piją zdecydowanie za mało. Powody są różne. Czasem to niewłaściwe nawyki, innym razem - niechęć do smaku wody. Ten jednak można sobie poprawić.

- Na palcach jednej ręki mogłabym policzyć pacjentów, którzy wypijają odpowiednią ilość wody. Niektórzy piją dziennie zaledwie jedną szklankę, a przecież nasze zapotrzebowanie na płyny to jest 35 ml na kilogram masy ciała. To ogromny problem, bo brak nawodnienia może prowadzić np. do nadciśnienia, kamicy nerkowej kamicy pęcherzyka żółciowego, a nawet nadwagi i otyłości - przestrzega ekspertka.

- Jeśli powodem jest to, że woda nam nie smakuje, możemy ten smak neutralizować za pomocą zdrowych dodatków. Radzę dodać do wody np. plaster pomarańczy, borówki, plaster ogórka, cytrynę czy zioła - świetnie sprawdzi się melisa lub rozmaryn, które wpłyną na gorzki lub cierpki smak wody - dodaje.